Zucchini-Süßkartoffel-Aprikosen Gemüse mit Limettenquark

Heute serviere ich Euch ein sensationell gutes, allerdings ungewöhnliches vegetarisches Rezept. Zucchini, Süßkartoffeln und Pinienkerne treffen auf Fenchelsamen, Soft-Aprikosen und Limettenquark. Eine überraschende, aber wirklich gute Kombination.

Zucchini-Süßkartoffel-Aprikosen Gemüse

Zucchini-Süßkartoffel-Aprikosen Gemüse mit Limettenquark

Zutaten:

400g Zucchini 

500g Süßkartoffeln

4 EL Olivenöl

2 TL Salz

2 TL Fenchelsamen

50g Pinienkerne

300g Soft-Aprikosen

150g Quark

50g Joghurt

Saft einer Limette

Zubereitung:

Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Zucchini waschen, in Scheiben schneiden. Süßkartoffeln schälen und grob würfeln. Zucchini und Süßkartoffeln auf einem mit Backpapier belegtem Blech verteilen. Mit Öl beträufeln, mit Salz und Fenchelsamen würzen. Auf mittlerer Schiene 20 min. rösten. 

Quark, Joghurt und Limettensaft verrühren.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Aprikosen in Würfel schneiden. Zucchini und Süßkartoffeln vom Blech in eine Schüssel gleiten lassen. Mit den Pinienkernen und den Aprikosen mischen. Mit dem Quark servieren.