Dienstag, 16. Januar 2018

Wildschweiragout

Wenn man Wildschweinragout hört, denkt man hierzulande 'aromen-technisch' vermutlich eher an die eines typischen Wildgulaschs. Dieses Rezept (modifiziertes Rezept aus einer älteren Essen&Trinken-Ausgabe) stammt jedoch aus der Toskana und überrascht mit neuen, raffinierten Geschmacksnoten.
Unbedingt probieren – es schmeckt sensationell!

Wildschweiragout

Achtung: Das Fleisch gart 2 Stunden!

Zutaten (für 6 Personen):
40g Soft-Aprikosen
6 EL Grand Manier
40g Pinienkerne
30g Zitronat
1 kg Wildschweinfleisch, für Ragout gewürfelt
400g Zwiebeln
200g Möhren
300g Knollensellerie
3 Frühlingszwiebeln
6 EL Öl
1 EL Tomatenmark
200 ml roter Portwein
200 ml Rotwein
500 ml Wildfond
8 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
10 Stiele Thymian
1 EL Speisestärke
6 g Zartbitterkuvertüre

Zubereitung:
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, beiseite stellen.
Zitronat fein würfeln. Soft-Aprikosen klein schneiden und mit Grand Manier mischen.
Zwiebeln, Möhren und Sellerie putzen und fein würfeln.
Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.
3 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.
Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Restliches Öl im Bräter erhitzen. Zwiebeln darin 4 min. braten. Sellerie und Möhren zugeben und weitere 4 min. braten. Tomatenmark unter Rühren zugeben und 30 sek. mitrösten. Port- und Rotwein zugeben und stark einkochen lassen.
Fleisch zugeben, mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im Backofen auf der zweiten Schiene von unten insgesamt 2 Stunden garen.
Wacholder und Nelke in einem Mörser leicht zermahlen. Nach 1:10 Stunden Garzeit Lorbeerblatt, Nelke, Wacholder und Thymian zugeben.
Bräter aus dem Ofen nehmen. Fleisch aus de Sauce nehmen und im Alufolie im ausgeschalteten Backofen warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut durchdrücken. Auf ca. 500 ml einkochen lassen. Mit der mit wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden und offen 2-3 min. kochen.
Aprikosen abtropfen lassen und mit Pinienkernen und Zitronat im Blitzhacker fein mahlen. Es entsteht eine Art Konfitüre. 3/4 davon in die Sauce einrühren, Fleisch zugeben, warm halten.

Dazu Spinat und Spinatspätzle oder italienischer, Polenta und Mangold reichen.
Ragout mit der restlichen Konfitüre garnieren.

Buon appetito!

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